Hotel Krone Küchenparty

Interview mit Sternekoch Auersperg

In meinem letzten Blog-Bericht habe ich euch ausführlich über meinen Besuch im Restaurant „Petit Lion“ in Königswinter berichtet. Das Restaurant im rustikal modernen Weinstubenambiente gehört zum Hotel Krone und ist ein ganz besonderes Juwel am Gastrohimmel der Region. Der 31-jährige Küchenchef, Nicolas von Auersperg, ist bereits seit fünf Jahren Sternekoch. Für mich Grund genug, ihm ein paar Fragen zu stellen. Also auf geht´s:

Auf die Frage: Wie hat es Sie nach Königswinter verschlagen? hat Sternekoch Auersperg etwas ausholen müssen, genauer gesagt bis in seine Jugend:

„Ich habe mit meiner Familie in Bensberg gewohnt und bin jeden Tag nach Bad Godesberg in die Schule gefahren. Da war ich natürlich später als meine Geschwister wieder zurück, die hatten einen kürzeren Rückweg von der Schule. Für mich blieben vom Mittagessen immer nur die Reste übrig und daraus habe ich mir dann immer etwas Neues gekocht. Schnell war die Liebe zum Kochen und der Wunsch nach einer Berufsausbildung klar. Damals kannte meine Familie Christian Leve über drei Ecken und durch seine Kontakte habe ich mit 16 im Hyatt meine Ausbildung begonnen. Sieben Jahre später, ich hatte inzwischen meinen ersten Stern erkocht, wollte ich etwas anderes machen, eine neue Herausforderung haben. Es kam wieder zum Gespräch mit Leve und heute sind wir ein Team, haben Restaurant und Hotel gepachtet und ich bin von Köln nach Rhöndorf umgezogen.“

Was sagen die Königswinterer zu dem „Petit Lion“?

„Es gibt natürlich Vorurteile gegen den Sternekoch aus Köln und Sorgen, dass es hier zu teuer ist. Aber wir möchten alle ansprechen und Berührungsängste abbauen. Bei uns gibt es für jede Preisklasse und jeden Gaumen das Richtige. Ich gehe jetzt in meinen Pausen zu Beckers Sky-Bar gegenüber, um Fußball zu schauen. Da lernt man sich kennen, das ist prima.“

Wir sind hier im Rheinland. Hiesige traditionelle Küche mit Sterneanspruch wie geht das?

„Ich hatte in meinem Leben noch nie einen Sauerbraten gekocht. Es war mir aber klar, ohne geht es nicht. Also habe ich zuerst für die Kollegen gekocht und geübt, jetzt ist er klasse und die Gäste lieben ihn. Wenn die Qualität der Zutaten durchweg gut ist und alles frisch zubereitet wird, geht Sterneküche auf Augenhöhe mit der Gutbürgerlichen, sie gibt vielleicht noch einen besonderen Pfiff, wir kochen eben mit Herz und das merkt der Gast.“

Sie sagen, Sie legen großen Wert auf gute Qualität und Frische. Woher beziehen Sie Ihre Waren?

„Wir beziehen unsere Produkte möglichst von regionalen Lieferanten. So kommen beispielsweise die Eier und Wurstwaren vom Berg, also aus dem ländlichen Rhein-Sieg-Kreis. Das Gemüse beziehen wir aus Rheinbach und unser Fleisch aus der Eifel, dort gibt es tolle Rinderrassen, es muss nicht immer Argentinisches Fleisch sein. Unseren Fisch importieren wir direkt aus Frankreich und so halten wir in unserem gesamten Warenangebot die Transportwege kurz und stärken die regional-heimische Infrastruktur.“

Worin liegt Ihre ganz persönliche Herausforderung hier in Königswinter?

„Unser Ziel ist es den Ruf und die Qualität eines Sternerestaurants ohne viel Schnickschnack zu erreichen. Dazu brauche in nicht zwangsläufig den nächsten Stern, wenn er kommt ist okay, wenn nicht, auch. In einem familiären Betrieb bin ich offener und freier als in einem Kettenhotel, hier kann ich nach Lust und Laune und vor allem nach dem Kundengeschmack die Menüs anpassen.“

Sie haben uns ein Rinderfilet serviert, das war mehr als butterzart, es zerging quasi auf der Zunge. Wenn ich das Zuhause zubereite, kriege ich das nie hin. Haben Sie einen Tipp für mich?

„Wichtig ist, dass das Filet kurz angebraten wird, dann sollte es etwa 15-20 Minuten im Ofen bleiben und die restliche Zeit ruhen. Lassen Sie sich ruhig Zeit dabei, es sollte etwa 40-50 Minuten fertig sein. Wenn bei uns im Restaurant ein Rinderfilet bestellt wird, sagen wir gleich dazu, dass es etwas dauert. Denn neben der reinen Garzeit braucht das Fleisch auch noch ein paar Minuten zur Entspannen, erst dann ist es so butterweich.“

Während ich jetzt so schreibe, läuft mir glatt das Wasser im Mund zusammen, ich werde das mit dem Filet in jedem Fall bald ausprobieren. Jetzt noch eine letzte Frage: Sie kochen mit Vorliebe euroasiatisch, wie kommen Sie dazu?

„In meiner Ausbildung im Hyatt war die Küche euroasiatisch angehaucht und damit war der Grundstein gelegt. In meinem nächsten Job lag der Schwerpunkt noch mehr im Asiatischen, so dass ich auch Reisen nach Thailand gemacht habe und mir dort die Märkte und die Zubereitungen angesehen habe. Asiatisch ist mein Baby und wir kombinieren das mit der Traditionellen Küche. So beispielsweise bei dem Ochsenbäckchen auf Wasabi-Kartoffelstampf, East meets West .“

Danke für das tolle Gespräch und das himmlische Essen.

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Ein Gedanke zu „Interview mit Sternekoch Auersperg

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